RESTAURANT REVIEWS IN EN ROND GENT

Lunch / Diner

Publiek

Als je al veel culinaire Gentse topplaatsen bezocht hebt, kan je je inderdaad soms eens verloren wanen. Daarom plaatsten chef Olly Ceulenaere en zijn madam Kelly een uithangbord met daarop ‘you’re not lost, you’re here’. Door ons vertaald als: het is hier en nergens anders dat je moet zijn.

We komen net uit de inkomhal en het voltallige keukenteam verwelkomt ons enthousiast en in koor. Een warme verwelkoming die Gentelmen iedere keer wel wil meemaken. Een jonge gastheer wijst ons een paar tafeltjes van twee aan. We kiezen ervoor om vlak naast het raam aan de straatzijde te zitten. Als de ober de menukaart haalt, vallen onze eerste indrukken binnen.

  

Niet alle tafeltjes zijn volzet, maar die worden later op de avond één voor één allemaal ingenomen. Het interieur werd strak ingedeeld; de bar springt door zijn eenvoudig maar modern ontwerp in het oog; en ook de keuken valt op door haar centrale ligging. Een charmante houten trap bepaalt mee het uitzicht. Terwijl mijn partner en ikzelf de inrichting verder bespreken alsof we bezig zijn met een dagje Morres’sen, verschijnt al snel versgebakken brood op onze tafel. Daarbij hoort huisbereide boter – en die is van superkwaliteit.

Onze aperitiefkeuzes worden snel verwerkt en na het opdienen van de Bourbon met tonic voor mijn overzijde en de Negroni is het tijd om te klinken op ons acht jaar samen zijn. Enkele hapjes laten niet lang op zich wachten. Een kwartje gekookt ei met een kleurrijk randje van rode biet, hartige flensjes opgevuld met waterkers, ajuin en vis, een krokant kaaskoekje. Ze verdwijnen even vlot in onze mond als ze gepresenteerd werden.

  

Bij het zesgangen menu van deze avond duikt de polderhaas door zijn excellente, maar overheersende smaak pas na het hoofdgerecht op. Verder is er voor de à-la-carte gast een passende hoofdgerechtkeuze voorzien. Duif, dagverse vis, of een polderei met paddenstoel en pastinaak. Wat het verschil is tussen een ei uit de polders en een gewoon ei, dat mag een kip ons eens komen uitleggen. Bij het menu zijn standaard geen aangepaste wijnen voorzien, maar de wijnkaart is zeer uitgebreid en op onze vraag krijgen we een selectie op maat ingeschonken.

Het frisse voorgerechtje bestaat uit blauwe leng, een kabeljauw-achtige vis die samen met radijs hapklaar vermalen werd. De tartaar van vis ligt in een pekelbadje van appeljus en mosterdzaad. Bovenop liggen schijfjes rammenas. Het groen van de plukjes dille contrasteert mooi met de overwegend witte ingrediënten. Bij deze zurige starter proeven we een jonge, fruitige Hongaarse Olaszrizling.

  

En dan wordt liefde van de chef als tussenspel opgediend. Een gerecht in de vorm van een hart. Schubben uit aardpeer beschermen het versneden runderhart van ons bestek, enkele toefjes zure room vormen de pieken.  Deze ietwat experimentele keuze van de chef is verrassend superzacht, lekker van smaak, en de hazelnoot past perfect. Om ons keelgat elegant te smeren krijgen we een glas rode Cascina Zerbetta met stevige afdronk.

Alhoewel de keuken vlakbij is, kan je er een speld horen vallen. De bordjes waren tot hier toe om van te smikkelen en de timing en de gastvrijheid van de bediening zijn onverbeterlijk.

Na het hart volgt er zon. Een mousselineschuim op basis van Savora mosterd werd afgewerkt met gedroogde eierdooier. De bedoeling is om de gepofte gele biet met het sausje te combineren. Of je kan het blokje biet apart ontleden, waarbij elk laagje een ander smaakkarakter prijsgeeft. Hier ligt expressiviteit uit de keuken en mede dankzij de augurkjes is de textuur van dit tweedelig gerecht een waar walhalla. Gentelmens’ favoriet, al is de portie wel erg groot voor een voorgerecht – bij het laatste stukje biet kunnen de uitzonderlijke smaken niet helemaal meer boeien.

    

De rosé gebakken kalfsonglet lonkt om opgegeten te worden. Het hoofdgerecht is zoals de menukaart belooft – what you see is what you get. Rood vlees staat centraal: een mals stukje kalf, bestrooid met schijfjes kastanje en geflankeerd door een blokje bloedworst. Laatstgenoemde ingrediënt is voor deze Gentelman zelden een feestmaal, tenzij die op excellente wijze is bereid. En dat is hij ook. De smaakvolle Compromis uit Languedoc past heerlijk bij deze hoofdschotel (alhoewel we deze menugang meer in de verkleinvorm zouden duwen).

  

Nu komt het moment waar de langverwachte haas zijn opwachting maakt. De combinatie van het heerlijke vlees met de bijhorende krachtige jus is de winner van de avond. Een smaak die bij ons nog steeds blijft nazinderen. Bij de polderhaas hoort No. 14 Trigone, een Franse rooie furie van Syrah, Carignan en Grenache.

  

Bij de ondertussen meer gedimde lichten en in het feller kaarslicht sluiten we de menu af met gerookt melkijs en een moutreepje. De zoete kruimels en het zachte, zilte ijs brengen mijn smaakpapillen (voor een zoveelste keer) weer actie. De vanillerijst met peer, afgewerkt met een flinterdun krokantje, heeft hetzelfde effect op mijn tafelgenoot.

Als finishing touch eten we sponge cake bij onze thee of koffie. Om zelf eerlijk te verdelen natuurlijk.

  

Publiek geeft zijn publiek parels van eigen bodem. We aten appel, hart, ei, biet, worst, flensjes, ajuin, ijs, rijst,…. Elk afzonderlijk eerlijke en doodsimpele producten, maar ze werden één voor één als verrassende ontdekkingen gebracht – en dat verdient alleen maar respect, beste Publiek.

Honger gekregen? Deel deze review:

Publiek

Bezoek de website
Ham 39
9000 Gent

Prijscategorie: €€€

Eten: 9/10
Interieur: 8/10
Bediening: 8/10

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *